مواد لازم :

گل کلم -----------------------------  2 کیلو گرم

خیار --------------------------------- 1 کیلو گرم

هویج -------------------------------- 1 کیلو گرم

ساقه کرفس ------------------------ 700 گرم

سبزی شور ------------------------- 600 گرم ( پاک و درشت خرد شده )

سیر --------------------------------- 2 بوته ( سایز متوسط )

فلفل قلمی تند --------------------- 150 گرم

سرکه سفید ------------------------ 1 پیمانه

نمک --------------------------------- به مقدار لازم

آب ----------------------------------- به مقدار لازم

طرز تهیه :

تمام مواد را بشوئید و کاملا خشک کنید .

گل کلم را به قطعات درشت خرد کنید.

هویج را پوست بگیرید و به قطعات دلخواه خرد کنید. ( خیلی هم ریز نباشد )

ساقه های کرفس را نیز به اندازه هویج خرد کنید .

خیار به صورت کامل و خرد نشده بماند .

سیر را حبه کنید و پوست بگیرید .

سبزی را نیز بعد از پاک کردن بشوئید و خشک کنید و درشت خرد کنید . ( بهتر است سبزیجات کاملا مخلوط شوند )

متناسب با مقدار مواد و اندازه ظرف مورد نظر، آب جوش بیاورید ( برای این مقدار مواد و البته بسته به اندازه ظرف حدود 8 لیتر آب کافی است ) وقتی آب جوشید در ازای هر یک لیتر آب 3 قاشق سوپخوری(سرصاف) نمک به آن اضافه کنید و شورآب را هم بزنید تا نمک کاملا در آن حل شود . بعد حرارت زیر ظرف را خاموش کنید؛ سرکه سفید را به آن اضافه کنید و مجددا هم بزنید تا سرکه نیز در شورآب حل شود .

ظرف مورد نظر برای تهیه شور را که کاملا تمیز و خشک است آماده کنید، کف آن را یک لایه سبزی بریزید و بعد از مواد آماده شده به صورت مخلوط داخل ظرف بریزید . لابه لای مواد را کمی سبزی و نمک بریزید و در انتها نیز روی مواد را با سبزی و سیر و فلفل کاملا بپوشانید.

{ زمان ریختن شورآب داخل ظرف شور درست موقعی است که دمای داخل شورآب به حدود 85 درجه رسیده باشد . یعنی تقریبا هنوز داغ باشد ولی جوش نباشد . حدودا 5 دقیقه بعد از خاموش کردن زیر ظرف در دمای معمول آشپزخانه. این تفکر که شورآب با این دما باعث لزج شدن یا خراب شدن این چاشنی می شود کاملا اشتباه است و اگر در زمان یاد شده شورآب به چاشنی اضافه شود و شرایط نگهداری نیز کاملا متعادل باشد باعث ترد شدن آن نیز میگردد ! }

شورآب را روی مواد بریزید تا حدی که تمام سطح ظرف مورد نظر را بپوشاند و هیچ فضای خالی باقی نماند.

درب ظرف را باز بگذارید، بعد از 30-40 دقیقه مقدار شورآب را کنترل کنید . به طور معمول بعد از این مدت نیاز به اضافه کردن حدود یک پیمانه دیگر شورآب حس میشود !

بعد از اینکه دمای شور کمی پائین آمد ( خنک شد ) درب ظرف را ببندید و ظرف را به مدت دو روز در دمای آشپزخانه نگهداری کنید تا چاشنی اصطلاحا برسد و بعد به مدت دو هفته در دمای خنک نگهداری کنید.

بعد از این مدت، شور آماده مصرف است .

هنگام سرو میتوانید قطعات مختلف نظیر ساقه های کرفس، هویج و خیار را به اشکال مورد نظر برش یا قالب بزنید و بعد سرو کنید .

نکته :

سبزی این چاشنی شامل : شوید، ترخان، برگ کرفس، ریحان، و در صورتی که در دسترس داشتید چند عدد برگ مو . (برگ مو به منظور کمی ترش مزه و معطر شدن این چاشنی استفاده میشود ) نسبت مقدار این سبزیجات نیز به ترتیبی است که نوشته شده اند . و البته، هم نوع سبزیجات و هم نسبت مقدار آنها در نقاط مختلف کشور با هم متفاوت است و بسته به ذائقه و رسوم غذایی اقوام مختلف تعیین میگردد. سبزیجات ذکر شده در این دستور تقریبا در اکثر نقاط مقبول و قابل دسترسی است.

به دمای شورآب کاملا توجه کنید. اگر شورآب خیلی داغ یا خیلی خنک باشد در انتها باعث کپک زدن شور خواهد شد و نیز بعد از اولین باری که درب ظرف را باز کردید تا انتهای زمان مصرف حتما باید شور را در جای خیلی خنک ( یخچال ) نگهداری کنید . برای برداشتن شور از داخل ظرف حتما از قاشق خشک و کاملا تمیز استفاده کنید و مقدار شوری که از ظرف خارج کردید را دوباره داخل آن برنگردانید چون باعث کپک زدن آن میشود . ( این چاشنی نسبت به انواع مشابه کمی حساس تر است )

در ضمن هنگام ریختن نمک داخل آب زیاد نگران شور شدن آن نباشید . به تجربه ثابت شده است که شور شدن این چاشنی راه علاج دارد ولی بی نمک شدن آن نه ! اگر این چاشنی زیادی شور شد قبل از سرو چند دقیقه مقدار چاشنی مورد نیاز را داخل آب سرد بگذارید و بعد سرو کنید ولی اگر بی نمک شد هم باعث میشود چاشنی زیاد ترد نشود و هم اینکه هنگام سرو پاشیدن نمک روی آن زیاد منطقی به نظر نمیرسد !!

البته ! مقدار نمک ذکر شده برای این مقدار آب و مواد، کاملا معقول و نتیجه بخش است !

برای تهیه این چاشنی از سرکه قرمز استفاده نکنید . سرکه قرمز باعث تیره شدن رنگ آن میشود.

طرز تهیه ترشی میوه مخلوط - کتاب هنر آشپزی - خانم رزا منتظمی

این ترشی یکی از مطلوب ترین ترشی های ایرانی است و شرط خوب این ترشی در آن است که حتی المقدور مواد لازم را که دستور داده می شود تهیه نمایید و ادویه آن را اگر خود نمی شناسید با ذکر نام آن ها از عطاری ها و سقط فروشی های معتبر می توانید تهیه نمایید.

مواد لازم:

۱. آلو زرد یک کیلو

۲. گلابی یک کیلو

۳. هلو یک کیلو

۴. سیب درختی یک کیلو

۵. به یک کیلو

۶. سیب زمینی ترشی نیم کیلو

۷. لوبیا سبز یک کیلو

۸. هویج یک کیلو

۹. گل کلم بزرگ یک عدد

۱۰. خیار سبز کوچک مخصوص ترشی یک کیلو

۱۱. پوست مرکبات نیم کیلو

(پوست پرتقال یا نارنج یا لیمو ترش یا مخلوطی از این سه)

۱۲. شکر ۳۰۰ گرم

۱۳. زعفران سائیده نرم ۳ مثقال

۱۴. هل کوبیده نرم ۵ مثقال

۱۵. فلفل کوبیده نرم ۴ مثقال

۱۶. دار فلفل ۲ مثقال

۱۷. خردل تند ۳ مثقال

۱۸. خردل شیرین ۳ مثقال

۱۹. گلپر کوبیده نرم ۵ مثقال

۲۰. لیمو عمانی ۲۵۰ گرم

۲۱. تخم گشنیز ۵مثقال

۲۲. گل پونه ۳ مثقال

۲۳. زنجبیل ۲ مثقال

۲۴. ریشه جوز ۲ مثقال

۲۵. تمبر هندی ۲ بسته

۲۶. ضمنیان ۳ مثقال

۲۷. بادیان ۳ مثقال

۲۸. دارچین کوبیده نرم ۵ مثقال

۲۹. سیاه دانه ۳ مثقال

۳۰. زیره سبز ۳ مثقال

طرز تهیه:

ادویه ذکر شده را می کوبیم و نرم میکنیم و از پارچه نازک یا الک نرم رد می کنیم ، سپس پوست مرکبات را دو بار می جوشانیم و یک روز در آب سرد می گذاریم و آب آن را دو تا سه بار عوض می نماییم تا تلخی آن گرفته شود و در صافی می ریزیم تا آب آن کاملا برود به طوری که رطوبت نداشته باشد.

میوه ها را پوست میکنیم و قطعه قطعه می نمائیم و هسته و تخمه آنها را خارج می کنیم و با کمی نمک و مقداری سرکه (مقدار سرکه باید به قدری باشد که روی میوه ها را بگیرد) چند جوش می دهیم بطوریکه کاملا پخته و نرم شوند بعد پوست مرکبات تلخی گرفته و میوه های پخته شده را از چرخ رد می کنیم به طوری که کاملا نرم گردند . سپس با مقداری سرکه جوشانیده شده مخلوط می کنیم ( سرکه باید به قدر باشد که مایه مذبور شل شود)

بعد سبزی ها را (لوبیا - هویج - گل کلم - خیار - سیب زمینی ترشی) را ریز خرد می کنیم و مقداری نمک می پاشیم و می گذاریم یک روز بماند تا آب آنها کمی خارج شود ، بعد سبزی ها را روی پارچه پهن می کنیم  و یک روز دیگر می گذاریم بماند تا رطوبت آنها کاملا گرفته شود ، بعد با میوه های آماده پخته شده و ادویه آماده شده مخلوط می کنیم و در شیشه در بسته محفوظ نگاه می داریم.

به این ترشی می توانیم مقدار کمی هم سیر سائیده شده نرم اضافه کنیم.

مواد لازم

پیاز پوست کنده 2 کیلو
نعناع یک کیلو
(ممکن است از دو تا سه قاشق سوپخوری نعناع خشک و نرم استفاده کرد)
سیر نیم کیلو

طرز تهیه

نعناع را بدقت تمیز می کنیم و می شوییم و خشک می کنیم،بعد سیر را پوست می کنیم و با نعناع از چرخ رد می کنیم،سپس شیشه مناسبی را انتخاب می نماییم و یکی دو ردیف پیاز و مقداری سیر و نعناع چرخ کرده و کمی نمک روی آن می ریزیم و باز مقداری پیاز و بعد نعناع و سیر و کمی نمک می ریزیم و بهمین ترتیب شیشه را پر می کنیم و بعد روی مواد مزبور را سرکه می ریزیم بطوریکه روی پیازها را سرکه بگیرد و شیشه از سرکه پر شود

مواد لازم

زیتون 1کیلو
 سیر 1بوته
 مغز گردو ی چرخ شده 1 پیمانه
 اب انار 1پیمانه
 سبزی معطر (در گویش ما زندرانی زلنگ(در گویش گیلانی چو چاق) 2 بسته
 رب انار 1 قاشق
 دانه انار ترش در صورت تمایل نصف پیمانه سایده شده
 گلپر 2قاشق چای خوری

طرز تهیه

اول زیتون ها  هسته آنرا جدا کرده می شوییم سبزی معطر را شسته خوب چرخ می کنیم معمولا باید سبزی ودانه انار را با هم بسابیم حالا چون وسایله برقی در دسترسمان هست از انها استفاده می کنیم وقتی سبزی را چرخ کریم اب زیتون را خالی کرده و گردوی چرخ شده و سبزی ورب انار گلپر سیر کوبیده رابا هم مخلوط می کنیم بعد مقداری از اب انار را میریزم باز مخلوط می کنیم اگر مزه وترشی ان خوب بود بقیه آب انار را نمی ریزیم در صورت تمایل می توان ترشی وسیر انرا بیشتر کرد واقعا خوش مزه است امید وارم که خوشتان بیاید .

مواد لازم

بادمجان قلمی 500 گرم
خیار متوسط 500 گرم
هویج 500 گرم
گل کلم 500 گرم
مغز کرفس 500 گرم
پیاز ریز سفید 500 گرم
سیب زمینی ترشی 500 گرم
سیر 1 بوته
فلفل سبز قلمی 50 گرم
موسیر خشک 250 گرم
سبزی ترشی(مرزه،ترخان،ریحان،شوید،نعناع،جعفری) 500 گرم
ادویه ترشی 2 قاشق غذاخوری
زردچوبه 2 قاشق مرباخوری
نمک و فلفل به میزان لازم
سرکه به میزان لازم

طرز تهیه

1.ابتدا موسیر را با آب سرد بشویید سپس به مدت 24 ساعت در آب سرد خیس کنید.هر چند ساعت یک بار آب را عوض کنید سپس در آبکش ریخته تا آب آن برود آنگاه روی پارچه تمیزی پهن کنید تا کمی خشک شود.
2.بادمجان ها را بشویید و با پوست به اندازه دلخواه خرد کنید؛با کمی سرکه و نمک بگذارید چند جوش بزند ولی له نشود؛سپس در آبکش ریخته و صبر کنید تا سرکه اضافی و تلخی آن برود.
3.بقیه مواد را بشویید،پیاز و هویج را پوست بگیرید و مواد را به دلخواه خرد کنید.
4.تمام مواد را با هم مخلوط نموده و در ظرف مناسب ریخته و لابلای مواد،ادویه و سبزیجات و نمک و زردچوب را بریزید تا ظرف پر شود.
5.مقداری سرکه روی مواد ریخته تا جایی که روی مواد را کاملا بگیرد سپس در آن را محکم ببندید و در جای خنک قرار دهید تا ترشی جا بیفتد(حداقل یک ما).

مواد لازم

چغاله بادام نیم کیلو
سیر 4-3 حبه
موسیر نصف فنجان
نعناع خشک 1 قاشق غذاخوری
سرکه به میزان لازم

طرز تهيه

در ابتدا بايد پرزهاي چغاله بادام را جدا کنيم ( البته اگر از چغاله بادام هاي آماده در بازار استفاده کنيم، نيازي به اين کار نيست). روش جدا کردن پرزهاي چغاله بادام ها به اين صورت است که :
1- چغاله ها را درون آب کش ريخته و آبکش را درون يک لگن آب قرار مي دهيم. چغاله هاي انباشته شده ي درون آبکش را با فشار دست به ته آبکش مي ساييم. در حين اين عمل چغاله ها به هم سائيده شده و پرزهاي آن ها جدا مي شوند. لازم است چندين بار آب درون لگن را که زير آبکش قرار دارد، عوض کنيم.
2- براي اين که چغاله ها سبز بمانند و تغيير رنگ ندهند، به اندازه نوک قاشق چايخوري ( به اندازه يک عدس ) کات کبود، به همراه 5 قاشق نمک در يک ليتر آب حل کرده و سپس چغاله ها را درون آب مي ريزيم، به طوري که محلول آماده شده، روي چغاله ها را فرا بگيرد. پس از آن مي گذاريم تا 24 ساعت بماند. آن گاه چغاله ها را از محلول موردنظر خارج کرده و در صافي مي ريزيم تا آب آنها به طور کامل خارج شود.
3- اگر بخواهيم چغاله ها ترد و شکننده شوند، يک قاشق غذاخوري آهک را در يک ليتر آب ريخته و به هم مي زنيم. بعد مي گذاريم تا به طور کامل ته نشين شود. آب زلال روي آن را صاف مي کنيم تا آهک هاي اضافي آن گرفته شود. سپس چغاله ها را درون آب صاف شده ريخته و به مدت يک روز مي گذاريم بمانند. بعد آب آن را هر 3-2 ساعت يک بار عوض مي کنيم تا آهک درون چغاله ها خارج شود. اين کار را سه مرتبه تکرار مي کنيم. پس از آن چغاله ها را روي پارچه اي پهن مي کنيم تا آب آنها به طور کامل گرفته شود. بعد آن ها را درون شيشه مي ريزيم و از چغاله ها مي چشيم. اگر نمک آن کم بود، کمي نمک اضافه مي کنيم زيرا اگر نمک چغاله کم باشد، پس از مدتي شل مي شود. بعد چند حبه سير و موسير را لابلاي چغاله ها قرار مي دهيم. وقتي شيشه به طور کامل پر شد، درون آن به اندازه اي سرکه مي ريزيم که به طور کامل روي چغاله ها را بگيرد. کمي نعنا خشک نيز به آن اضافه کرده، درب آن را به طور کامل مي بنديم و درون يخچال قرار مي دهيم. بعد از دو هفته ترشي آماده است.

موادلازم

آلبالو يك كيلوگرم
نمك وسركه به اندازه كافي

طرز تهيه

آلبالوها را تميز مي كنيم ، در صافي ريخته ومقداري نمك به آن مي زنيم ، چندساعت مي گذاريم بماند . آنگاه آلبالو رادر ظرف دهانه گشادي مي ريزيم و‌‌ ظرف را از سركه پر مي‌كنيم . بايد در ظرف را محكم ببنديم ودرجاي خنك نگهداري كنيم .

مواد لازم

گل کلم کوچک یک عدد
نمک به میزان لازم
سرکه یک شیشه کوچک

طرز تهیه

گل کلم ها را گل گل کرده و با برس تمیز کنید، سپس آنها را با کمی آب نمک پخته و بعد از مدتی آن را از آب خارج کرده بگذارید آب آن بکلی برود و خشک شود سپس
آنها را درون شیشه دهن گشادی بریزید،سرکه را به آن بیفزایید درب شیشه رامحم ببندید.

مواد اولیه

▪ یک عدد کلم قرمز
▪ یک لیوان سرکه
▪ یک لیوان آب

طرز تهیه

ـ کلم ها را خرد کرده با یک لیوان آب می گذاریم در حرارت ملایم پخته شود وقتی آب کلم خشک شد یک لیوان سرکه را با کمی نمک به کلم اضافه می کنیم تا کلم ها با سرکه پخته شود.
ـ این کلم ترشی را برای انواع سالاد ها می توانیم استفاده کنیم.
ـ کلم ترشی را در ظرفهای دربسته به مدت طولانی در یخچال می توانید نگهداری کنید.

آب نمک برای شور
از جمله مهمترین مسائل در بالا بردن کیفیت شور مرغوبیت مواد مصرفی و بدون منفذ بودن شیشه یا ظرف مربوطه است.
● شور انداختن
با توجه به ظرف مورد نظر و اینکه چقدر آب شور لازم دارد محاسبه کرده چهار یا پنج لیتر آب مورد نیاز را بردارید در ظرف حرارت دهید تا جوش آید آنگاه در آن به قدر لازم نمک ریخته آنقدر که اگر انگشت خود را در آب فرو بردید خوش نمک ما یل به شور باشد نه بی نمک یا از شدت نمک تلخ باشد (و یا می توان در ازای هر دو لیوان آب یک قاشق نمک بریزید) بگذارید تا خوب بجوشد وسبزیجات معطر از قبیل نعنا و ترخون را در آب ریخته تاعطر انها را به خود جذب کند ادویه خیار شور را اضافه کرده و به ازا هرلیتر آب یک استکان سرکه به آن اضافه کنید و پس از چند جوش حرارت آن را خاموش نمائید وبگذارید تا آب سرد شود شما می توانید این آب را روی موادی که می خواهید شور بیاندازید بریزید و روی درب ظرف را یک لایه مشنبا بیندازید تا جای نفوذ نداشته باشد. و در را محکم بسته و به مدت ۱۰ الی ۲۰ روز صبر کنید .

● خیارشور

مواد لازم

▪ خیار قلمی کوچک ۲ کیلو
▪ آب ۵ لیتر
▪ نمک ۵۰۰ گرم
▪ نعنا و مرزه چند ساقه
▪ سرکه ۱ پیمانه
▪ سیر ۱ بوته
▪ ادویه خیارشور ۱ قاشق چایخوری سر پر

روش تهیه

آب را در ظرف بزرگی بجوشانید نمک را به آن اضافه کنید و آن را بجوشانید تا خوب حل شود سرکه و ادویه خیارشور را به آن اضافه کنید وچند جوش دیگر به آن بدهید خیارها را شسته وسیر را پاک کرده شسته وخشک کنید خیار را در ظرف شیشه ای در گشاد بچینید و لابلای آن حبه های سیر و ساقه های نعنا ومرزه قرار دهید سپس مخلوط آب ونمک و سرکه را به آن بیافزاییدو درب آن را طوری ببندید که به هیچ وجه منفذی نداشته باشد ۱۵ تا ۲۰ روز بطول میانجامد تا خیار شور حاضر گردد

مواد لازم‌

▪ كرفس‌: یك‌ بوته‌
▪ خیار شور: یك‌ كیلو و نیم‌
▪ گل‌ كلم‌: یك‌ كیلو
▪ پیاز ترشی‌: یك‌ كیلو
▪ فلفل‌ سبز: ۴۰۰ گرم‌
▪ سبزی‌ ترشی‌: یك‌ كیلو و نیم‌
▪ هویج‌ :یك‌ كیلو
▪ سیر: ۳۰۰ گرم‌
▪ نمك‌: به‌ میزان‌ لازم‌

طرز تهیه‌

ابتدا در ظرفی‌ آب‌ بریزید و به‌ ازای‌ هر بیست‌لیوان‌ آب‌، دو چهارم‌ لیوان‌ نمك‌ بریزید، سپس‌آب‌ را روی‌ حرارت‌ قرار دهید تا جوش‌ بیاید.پس‌ از آن‌، بگذارید تا آب‌ سرد شود. پس‌مقداری‌ از سبزی‌ها را كه‌ از قبل‌ شسته‌ و خردكرده‌اید و در ظرفی‌ كه‌ برای‌ شورانداختن‌ در نظرگرفته‌اید، بریزید و مقداری‌ از باقی‌ مواد (گل‌كلم‌،فلفل‌، خیار، پیاز سیر، هویج‌، كرفس‌) را نیز خردكنید و روی‌ سبزی‌ بریزید و به‌ همین‌ ترتیب‌ لایه‌لایه‌ مواد را روی‌ هم‌ قرار دهید، تا ظرف‌تان‌ پرشود. سپس‌ آب‌ نمك‌ را روی‌ مواد بریزید; به‌حدی‌ كه‌ ظرف‌ پرشود و در ظرف‌ را محكم‌ ببندید.بهتر است‌ این‌ ظرف‌ را حداقل‌ به‌ مدت‌ دو روز دریك‌ محیط گرم‌ قرار دهید. پس‌ از پانزده‌ روز شورشما جا افتاده‌ و آماده‌ مصرف‌ است‌. توجه‌ داشته‌باشید كه‌ سبزی‌ها و باقی‌ موادتان‌ نباید اصلا آب‌داشته‌ باشد و در ظرفتان‌ نیز باید حتما محكم‌ باشد.

مواد لازم

تمبر هندی 1 بسته
موسیر 50 گرم
هویج 3 عدد
خیار 3 عدد
رب انار ترش 1 لیوان
بادمجان متوسط 3 عدد
سیر 1 بوته
کرفس 2 -3 شاخه
گل کلم 1 کیلو
فلفل سبز ریز50 گرم
ادویه ترشی 1-2 ق . س (سوپخوری)
گوجه فرنگی کال 5 عدد
اب گوجه فرنگی غلیظ 1 لیوان
سبزی معطر(نعناع. گشنیز،مرزه و ترخون)

طرز تهیه

فلفل سبز قلمی را با کمی سرکه و نمک میجوشانیم تا کمی نرم شودو درون یک صافی ریخته ،تمبر هندی را درون ظرفی ریخته سرکه رویش ریخته و هم میزنیم تا هسته ان جدا شود و در صافی ریخت گوجه ها را نگینی خرد کرده و سیرها و سیب زمین ها و هویج را ریز خرد کرده همه مواد را با هم مخلوط کرده و در ظرف مورد نظر میریزیم

سرکه

سیر

نمک : مقداری

طرز تهیه :

سیرها رو توی یه ظرف شیشه ای می اندازیم و روش سرکه می ریزیم و درش رو محکم می بندیم. بعد می ذاریم جلوی آفتاب. هرچی بیشتر آفتاب بخوره، بهتره. در حقیقت سیرها به مرور زمان زیر نور آفتاب می پزند. هرچی بیشتر بمونند، پخته تر می شوند. هرچی هم پخته تر شدند، نرم تر می شوند و کمتر بو می دهند.